моих комментариев 0
блогов 0
сообществ 0
учебных материалов 0
статей 0
мастер-классов 0
экскурсий 0
дискуссий 0
новостей
80 698
просмотров
|
85
комментариев
|
32
место в рейтинге
|
![]() ![]() ![]() |
КОГПОБУ «Вятский колледж профессиональных технологий, управления и сервиса»
Карта специй и приправ
Преподаватель: Машковцева И.О.
Специи и приправы: что куда добавляем
Первые блюда – супы
Мясные супы – лук, чеснок, петрушка, кольраби, шафран, куркума, лук-порей, сушеные грибы, карри, черный перец, лавровый лист, любисток, пастернак, тимьян, мускатный орех, перец овощной свежий, перец жгучий, кайенский перец, базилик, чабер, розмарин, огуречная трава, кардамон.
Овощные супы – чеснок, мята перечная, морковь, петрушка, сельдерей, черный перец, базилик, чабер, шалфей, майоран, карри, сушеные грибы, огуречная трава, тысячелистник, пастернак, розмарин.
Грибные супы – смесь свежих или сушеных грибов, лук, чеснок, перец красный сладкий, перец жгучий, кайенский перец, черный перец, тмин, базилик, розмарин, эстрагон, сельдерей, любисток.
Луковые супы – лук, чеснок, черный перец, любисток, тмин, базилик, чабер, тимьян, мускатный орех, майоран.
Супы из фасоли – лук, чеснок, черный перец, тмин, майоран, мускатный орех, базилик, красный сладкий и жгучий перец, кориандр, иссоп, чабер.
Картофельные супы – лук, чеснок, черный перец, майоран, тмин, базилик, купырь, мускатный орех, перец красный сладкий, бедренец камнеломковый, лавровый лист, галгант, тысячелистник, пастренак, иссоп.
Гороховые супы – чеснок, лук, черный перец, гвоздика, тмин, мускатный орех, кориандр, чабер.
Рыбные супы – лук, чеснок, черный перец, перец красный сладкий и жгучий, перец душистый, розмарин, шалфей, майоран, мускатный орех, карри, укроп, тимьян, кайенский перец, лаванда, любисток, чабер, лавровый лист, аир.
Борщи – лук, чеснок, петрушка, купырь, тмин, любисток, можжевельник, черный перец.
Щи из квашенной капусты – чеснок , лук, черный перец, грибы, красный перец сладкий и жгучий, кайенский перец, майоран, любисток, лавровый лист, базилик, можжевельник, розмарин.
Солянка – лук, грибы, маслины, черный перец, укроп, лимонный сок, каперсы.
Бульон – чеснок, лук, базилик, эстрагон, лавровый лист, мускатный орех, любисток, мелисса лекарственная.
Вторые блюда, гарниры
Гарнир из савойской капусты – анис, майоран, тмин, базилик, лук, чеснок, можжевельник.
Гарнир из цветной капусты – базилик, чабер, эстрагон, мускатный орех.
Гарнир из белокочанной капусты – тмин, гвоздика, черный перец, перец красный сладкий и жгучий, майоран, кориандр, чеснок, лук, огуречная трава, аир.
Гарнир из квашенной капусты – лук, чеснок, черный перец, грибы, перец красный сладкий и жгучий, майоран, любисток, лавровый лист, тмин, мускатный орех, пряности для супа, хрен, базилик, эстрагон, фенхель, перец душистый, можжевельник.
Гарнир из шпината – чеснок, укроп, перец душистый, базилик.
Гарнир из гороха – тимьян, розмарин, тмин, кориандр, мускатный орех, петрушка, лук, чеснок, базилик, чабер.
Гарнир из чечевицы – чабер, карри, кориандр, черный перец, лук, чеснок.
Гарнир из фасоли – черный перец, майоран, чабер, чеснок, лук, кориандр, перец красный сладкий и жгучий, черный перец, белый и зеленый перец, сельдерей, щавель, карри.
Гарнир из бобовых – чабер, карри, мускатный орех, перец красный сладкий и жгучий, черный перец, белый и зеленый перец, майоран, лук, чеснок.
Блюда из картофеля – лук, сельдерей, черный перец, петрушка, майоран, мускатный орех, тмин, базилик, чабер, тимьян, укроп, лавровый лист, аир.
Жареный картофель – лук, черный перец, тмин, майоран, базилик, тимьян, чабер.
Картофельное пюре – лук, черный перец, мускатный орех, петрушка, свежая пряная зелень.
Рис – карри, эстрагон, имбирь, кардамон, чеснок, любисток, купырь, мускатный орех, перец красный, петрушка, шафран, портулак, майоран, душица, миндаль, кориандр.
Мясо, дичь, птица
Блюда из мяса – лук, чеснок, красный перец красный сладкий и жгучий, кайенский перец, базилик, чабер, шалфей, тимьян, розмарин, карри, душица, лавровый лист, имбирь, грибы, можжевельник.
Рагу из мяса – лук, чеснок, черный перец, красный сладкий и жгучий перец, базилик, чабер, карри, эстрагон, можжевельник, каперсы, гвоздика, кресс-салат.
Гуляш – лук, чеснок, красный сладкий и жгучий перец, кайенский перец, черный перец, майоран, тмин, имбирь, мускатный орех, любисток, кориандр, лавровый лист, розмарин, душица, галгант, тысячелистник, пряности для супа.
Бифштекс – чабер, кардамон, хрен, шалфей, базилик, розмарин, кресс-салат.
Жареная баранина – базилик, имбирь, каперсы, кардамон, чеснок, тмин, лаванда, любисток, лавровый лист, гвоздика, красный сладкий и жгучий перец, перец душистый, розмарин, шафран, можжевельник, эстрагон, мята перечная, мелисса лекарственная, майоран, аир.
Жареная свинина – чеснок, лук, майоран, черный перец, базилик, шалфей, душица, красный сладкий и жгучий перец, лавровый лист, розмарин, тимьян, тмин, чабер, мускатный орех, можжевельник, кардамон, кориандр, мелисса, аир, иссоп.
Жареная дичь – лук, чеснок, черный перец, мускатный орех, перец душистый, майоран, лавровый лист, душица, розмарин, можжевельник, тмин, мелисса.
Жареная птица – майоран, черный перец, красный сладкий и жгучий перец, карри, шалфей, эстрагон, тимьян, розмарин, тмин, чабер, корица, имбирь.
Утка – майоран, черный перец, шалфей, тысячелистник, корица, тимьян, карри, имбирь, розмарин, чабер, эстрагон.
Гусь – майоран, шалфей, эстрагон, розмарин, тимьян, черный перец, карри, чабер.
Индейка – майоран, шалфей, эстрагон, розмарин, тимьян, черный перец.
Курица – майоран, карри, розмарин, тимьян, имбирь, корица.
Куриная печень – шалфей, лук, чеснок, черный перец, розмарин.
Субпродукты – укроп, эстрагон, лавровый лист, майоран, мускатный орех, гвоздика, петрушка, черный перец, перец душистый, лук, чеснок, можжевельник, лимонный сок.
Колбаса домашняя – чеснок, черный перец, тмин, красный сладкий и жгучий перец, майоран, лавровый лист, тимьян, базилик.
Студень – перец душистый, лук, чеснок, черный перец, красный сладкий и жгучий перец, лавровый лист, гвоздика.
Рыба
Блюда из рыбы – зелень и корень петрушки, черный перец, майоран, карри, укроп, чабер, эстрагон, лук, чеснок, перец красный сладкий и жгучий, перец душистый, розмарин, шалфей, тмин, горчица белая, тимьян, пастрнак, лавровый лист, мята перечная.
Жареная рыба – базилик, черный перец, листовая зелень, чеснок, чабер, огуречная трава, фенхель, укроп, тмин, мускатный орех, перец красный сладкий и жгучий, петрушка, мелисса, карри, миндаль, кардамон, кориандр, кресс-салат.
Тушеная и вареная рыба – лук, чеснок, мускатный орех, гвоздика, лавровый лист, петрушка, базилик, чабер, фенхель, перец душистый, розмарин, мелисса, карри.
Напитки
Компот из слив – анис, мускатный орех, перец душистый, шалфей.
Компот из груш – имбирь, мускатный орех, гвоздика.
Базилик – его перечный вкус хорошо подходит ко многим продуктам, особенно помидорам, сыру, баранине, салатам, макаронным изделиям. Может подвергаться тепловой обработке.
Бедренец – употребляется только свежим. Особенно вкусен в сочетании с уксусом и лимонным соком, поэтому идеален для салатов.
Брункресс – встречается как в диком виде, так и выращенным в огороде. Несколько острее, чем кресс-салат. Употребляется только в сыром виде.
Душица – дикорастущий родственник майорана, присутствует во многих итальянских блюдах. Употребляется в сушеном виде при приготовлении горячих блюд.
Кервель – употребляется только в свежем виде, так как теряет при сушке свой нежный аромат. Хорошо подходит к светлому мясу, нежным рыбным блюда и салатам.
Кресс-салат – пряно-острые на вкус листики употребляются только свежими, прежде всего в салатах, в блюдах из творога и яиц, с нежными сортами мяса и рыбы.
Лаванда – трава для блюд из баранины и молодого барашка. Кладется в готовящееся блюдо в свежем или сушеном виде. Хорошо сочетается с розмарином.
Лук-батун – как близкий родственник зеленого лука употребляется практически в каждом салате. Используется только в свежем виде, в том числе в масляных соусах и майонезе.
Любисток – очень интенсивная по вкусу трава, поэтому употребляется в малых количествах. Добавляется в готовящиеся горячие блюда в свежем или сушеном виде.
Мелисса лимонная – улучшает вкус салатов, соусов, уксуса и сладких блюд. Может подвергаться тепловой обработке только в сушеном виде.
Мята – ее нежный вкус хорошо подходит к блюдам из баранины, картофеля и бобовых, а также к салатам и блюдам из рубленого мяса.
Очиток – молодые побеги имеют кисловатый привкус и годятся в качестве приправы к супам, соусам с травами и салатам.
Огуречник – подходит практически к любому салату. Цветки также съедобны. Эту траву и ее цветки лучше подвергать тепловой обработке.
Портулак – трава с нежным солоноватым привкусом, употребляется только в свежем виде в салатах, супах, соусах.
Петрушка – прямолистная петрушка нежнее по вкусу и более пряная, чем кудрявая. Лучше использовать свежей. Можно подвергать тепловой обработке.
Розмарин – в блюдах деревенской кухни и в маринадах хорошо сочетается с чесноком и тимьяном. Добавляется к готовящимся блюдам в свежем или сушеном виде.
Сельдерей – ароматная трава, употребляется в супах деревенской кухни. Хороша свежей, но может подвергаться тепловой обработке.
Тимьян – особенно интенсивен вкус дикого тимьяна из южных стран. Подходит к блюдам южной кухни, может подвергаться тепловой обработке.
Укроп – употребляется к рыбе, в масляных соусах и в салатах. При варке рыбы можно добавлять в бульон. Семена и соцветия употребляются при приготовлении маринадов для овощных консервов.
Фенхель – похож по вкусу на анис, употребляется в ограниченном количестве только в свежем виде в блюдах из рыбы, творога, баранины и огурцов.
Чабер – варится вместе с густыми супами и со многими блюдами деревенской кухни. Стебли перед подачей на стол следует удалить, листья можно оставить.
Шалфей – добавляется к рыбе и телятине, печени и бобовым в незначительных количествах. Может подвергаться тепловой обработке.
Щавель – употребляется в вареном виде в супах и соусах, в свежем виде в салатах, блюдах из яиц и картофеля.
Эстрагон – придает нежным масляным соусам, яичным блюдам и светлому мясу тонкий анисовый привкус. Употребляется в ограниченном количестве. Может подвергаться тепловой обработке.
Полезные советы по применению специй и приправ
-
Горчица, разведенная на молоке вместо воды дольше сохраняется и не сохнет;
-
Чеснок для приправы нужно применять осторожно, так как он перебивает свойственный блюду вкус и запах.
-
Для овощных соусов, в начале варятся овощи, и лишь в конце варки в них добавляются специи. При таком порядке соус сохранит свой вукс и получится более ароматным.
-
Подсохшую горчицу можно восстановить, если в нее добавить несколько капель уксуса или белого вина и щепотку сахара.
-
Хрен можно пропустить через мясорубку, если его предварительно мелко нарезать.
-
Щавель легко заменяется крапивой или шпинатом с добавлением лимонной кислоты.
-
Тимьян придает блюдам перечно-пряный вкус с привкусом камфары. Употреблять его следует в малых количествах с тушеными и жареными мясными блюдами, фасолью, перцем и баклажанами.
-
Чабер содовый лучше всего добавлять при варке. Хорошо сочетается с блюдами из бобов, капусты и картофеля, а также при консервировании огурцов.
-
Листья базилика кладут в самый последний момент.
-
Петрушку и сельдерей можно сохранить свежими не менее 4-х месяцев, если их пересыпать сухим песком, завернуть в полиэтиленовый пакет и убрать в темное прохладное место.
-
Корицу, перед использованием рекомендуется подсушить на плите, а затем измельчить с сахаром.
-
Кардамон для применения надо очистить от белой скорлупки, а затем растолочь с сахаром.
-
Каждую пряность нужно хранить в отдельной посуде с плотно закрывающейся крышкой. Брать ее нужно сухими руками или сухой ложкой.
-
Шафран и зелень базилика окрасят блюда в яркие цвета.
Комментарии (85)
![](/users/e98c9ba97d1ad89461538b61127884ce/mini_P3FrgM8LTJNY.jpg)
![](/users/cb8da6767461f2812ae4290eac7cbc42/mini_SDYugWtwTo9e.jpg)
![](/users/cb8da6767461f2812ae4290eac7cbc42/mini_SDYugWtwTo9e.jpg)
![](/users/aecad42329922dfc97eee948606e1f8e/mini_knNvY6KrMBnE.jpg)
![](/users/e98c9ba97d1ad89461538b61127884ce/mini_P3FrgM8LTJNY.jpg)
Начало Сюда 1 2 3 4 5 6 7 … 13 14 15 Туда Последняя