КОГПОБУ «Вятский колледж профессиональных технологий, управления и сервиса»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Карта специй и приправ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Преподаватель: Машковцева И.О.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Специи и приправы: что куда добавляем

 

 

Первые блюда – супы

 

Мясные супы – лук, чеснок, петрушка, кольраби, шафран, куркума, лук-порей, сушеные грибы, карри, черный перец, лавровый лист, любисток, пастернак, тимьян, мускатный орех, перец овощной свежий, перец жгучий, кайенский перец, базилик, чабер, розмарин, огуречная трава, кардамон.

 

Овощные супы – чеснок, мята перечная, морковь, петрушка, сельдерей, черный перец, базилик, чабер, шалфей, майоран, карри, сушеные грибы, огуречная трава, тысячелистник, пастернак, розмарин.

 

Грибные супы – смесь свежих или сушеных грибов, лук, чеснок, перец красный сладкий, перец жгучий, кайенский перец, черный перец, тмин, базилик, розмарин, эстрагон, сельдерей, любисток.

 

Луковые супы – лук, чеснок, черный перец, любисток, тмин, базилик, чабер, тимьян, мускатный орех, майоран.

 

Супы из фасоли – лук, чеснок, черный перец, тмин, майоран, мускатный орех, базилик, красный сладкий и жгучий перец, кориандр, иссоп, чабер.

 

Картофельные супы – лук, чеснок, черный перец, майоран, тмин, базилик, купырь, мускатный орех, перец красный сладкий, бедренец камнеломковый, лавровый лист, галгант, тысячелистник, пастренак, иссоп.

 

Гороховые супы – чеснок, лук, черный перец, гвоздика, тмин, мускатный орех, кориандр, чабер.

 

Рыбные супы – лук, чеснок, черный перец, перец красный сладкий и жгучий, перец душистый, розмарин, шалфей, майоран, мускатный орех, карри, укроп, тимьян, кайенский перец, лаванда, любисток, чабер, лавровый лист, аир.

 

Борщи – лук, чеснок, петрушка, купырь, тмин, любисток, можжевельник, черный перец.

 

Щи из квашенной капусты – чеснок , лук, черный перец, грибы, красный перец сладкий и жгучий, кайенский перец, майоран, любисток, лавровый лист, базилик, можжевельник, розмарин.

 

 

 

Солянка – лук, грибы, маслины, черный перец, укроп, лимонный сок, каперсы.

 

Бульон – чеснок, лук, базилик, эстрагон, лавровый лист, мускатный орех, любисток, мелисса лекарственная.

 

 

Вторые блюда, гарниры

 

 

Гарнир из савойской капусты – анис, майоран, тмин, базилик, лук, чеснок, можжевельник.

 

Гарнир из цветной капусты – базилик, чабер, эстрагон, мускатный орех.

 

Гарнир из белокочанной капусты – тмин, гвоздика, черный перец, перец красный сладкий и жгучий, майоран, кориандр, чеснок, лук, огуречная трава, аир.

 

Гарнир из квашенной капусты – лук, чеснок, черный перец, грибы, перец красный сладкий и жгучий, майоран, любисток, лавровый лист, тмин, мускатный орех, пряности для супа, хрен, базилик, эстрагон, фенхель, перец душистый, можжевельник.

 

Гарнир из шпината – чеснок, укроп, перец душистый, базилик.

 

Гарнир из гороха – тимьян, розмарин, тмин, кориандр, мускатный орех, петрушка, лук, чеснок, базилик, чабер.

 

Гарнир из чечевицы – чабер, карри, кориандр, черный перец, лук, чеснок.

 

Гарнир из фасоли – черный перец, майоран, чабер, чеснок, лук, кориандр, перец красный сладкий и жгучий, черный перец, белый и зеленый перец, сельдерей, щавель, карри.

 

Гарнир из бобовых – чабер, карри, мускатный орех, перец красный сладкий и жгучий, черный перец, белый и зеленый перец, майоран, лук, чеснок.

 

Блюда из картофеля – лук, сельдерей, черный перец, петрушка, майоран, мускатный орех, тмин, базилик, чабер, тимьян, укроп, лавровый лист, аир.

 

Жареный картофель – лук, черный перец, тмин, майоран, базилик, тимьян, чабер.

 

 

Картофельное пюре – лук, черный перец, мускатный орех, петрушка, свежая пряная зелень.

 

Рис – карри, эстрагон, имбирь, кардамон, чеснок, любисток, купырь, мускатный орех, перец красный, петрушка, шафран, портулак, майоран, душица, миндаль, кориандр.

 

 

Мясо, дичь, птица

 

Блюда из мяса – лук, чеснок, красный перец красный сладкий и жгучий, кайенский перец, базилик, чабер, шалфей, тимьян, розмарин, карри, душица, лавровый лист, имбирь, грибы, можжевельник.

 

Рагу из мяса – лук, чеснок, черный перец, красный сладкий и жгучий перец, базилик, чабер, карри, эстрагон, можжевельник, каперсы, гвоздика, кресс-салат.

 

Гуляш – лук, чеснок, красный сладкий и жгучий перец, кайенский перец, черный перец, майоран, тмин, имбирь, мускатный орех, любисток, кориандр, лавровый лист, розмарин, душица, галгант, тысячелистник, пряности для супа.

 

Бифштекс – чабер, кардамон, хрен, шалфей, базилик, розмарин, кресс-салат.

 

Жареная баранина – базилик, имбирь, каперсы, кардамон, чеснок, тмин, лаванда, любисток, лавровый лист, гвоздика, красный сладкий и жгучий перец, перец душистый, розмарин, шафран, можжевельник, эстрагон, мята перечная, мелисса лекарственная, майоран, аир.

 

Жареная свинина – чеснок, лук, майоран, черный перец, базилик, шалфей, душица, красный сладкий и жгучий перец, лавровый лист, розмарин, тимьян, тмин, чабер, мускатный орех, можжевельник, кардамон, кориандр, мелисса, аир, иссоп.

 

Жареная дичь – лук, чеснок, черный перец, мускатный орех, перец душистый, майоран, лавровый лист, душица, розмарин, можжевельник, тмин, мелисса.

 

Жареная птица – майоран, черный перец, красный сладкий и жгучий перец, карри, шалфей, эстрагон, тимьян, розмарин, тмин, чабер, корица, имбирь.

 

Утка – майоран, черный перец, шалфей, тысячелистник, корица, тимьян, карри, имбирь, розмарин, чабер, эстрагон.

 

Гусь – майоран, шалфей, эстрагон, розмарин, тимьян, черный перец, карри, чабер.

 

Индейка – майоран, шалфей, эстрагон, розмарин, тимьян, черный перец.

 

Курица – майоран, карри, розмарин, тимьян, имбирь, корица.

 

Куриная печень – шалфей, лук, чеснок, черный перец, розмарин.

 

Субпродукты – укроп, эстрагон, лавровый лист, майоран, мускатный орех, гвоздика, петрушка, черный перец, перец душистый, лук, чеснок, можжевельник, лимонный сок.

 

Колбаса домашняя – чеснок, черный перец, тмин, красный сладкий и жгучий перец, майоран, лавровый лист, тимьян, базилик.

 

Студень – перец душистый, лук, чеснок, черный перец, красный сладкий и жгучий перец, лавровый лист, гвоздика.

 

 

Рыба

 

Блюда из рыбы – зелень и корень петрушки, черный перец, майоран, карри, укроп, чабер, эстрагон, лук, чеснок, перец красный сладкий и жгучий, перец душистый, розмарин, шалфей, тмин, горчица белая, тимьян, пастрнак, лавровый лист, мята перечная.

 

Жареная рыба – базилик, черный перец, листовая зелень, чеснок, чабер, огуречная трава, фенхель, укроп, тмин, мускатный орех, перец красный сладкий и жгучий, петрушка, мелисса, карри, миндаль, кардамон, кориандр, кресс-салат.

 

Тушеная и вареная рыба – лук, чеснок, мускатный орех, гвоздика, лавровый лист, петрушка, базилик, чабер, фенхель, перец душистый, розмарин, мелисса, карри.

 

 

Напитки

 

Компот из слив – анис, мускатный орех, перец душистый, шалфей.

 

Компот из груш – имбирь, мускатный орех, гвоздика.

 

 

 

Базилик – его перечный вкус хорошо подходит ко многим продуктам, особенно помидорам, сыру, баранине, салатам, макаронным изделиям. Может подвергаться тепловой обработке.

 

Бедренец – употребляется только свежим. Особенно вкусен в сочетании с уксусом и лимонным соком, поэтому идеален для салатов.

 

Брункресс – встречается как в диком виде, так и выращенным в огороде. Несколько острее, чем кресс-салат. Употребляется только в сыром виде.

 

Душица – дикорастущий родственник майорана, присутствует во многих итальянских блюдах. Употребляется в сушеном виде при приготовлении горячих блюд.

 

Кервель – употребляется только в свежем виде, так как теряет при сушке свой нежный аромат. Хорошо подходит к светлому мясу, нежным рыбным блюда и салатам.

 

Кресс-салат – пряно-острые на вкус листики употребляются только свежими, прежде всего в салатах, в блюдах из творога и яиц, с нежными сортами мяса и рыбы.

 

Лаванда – трава для блюд из баранины и молодого барашка. Кладется в готовящееся блюдо в свежем или сушеном виде. Хорошо сочетается с розмарином.

 

Лук-батун – как близкий родственник зеленого лука употребляется практически в каждом салате. Используется только в свежем виде, в том числе в масляных соусах и майонезе.

 

Любисток – очень интенсивная по вкусу трава, поэтому употребляется в малых количествах. Добавляется в готовящиеся горячие блюда в свежем или сушеном виде.

 

Мелисса лимонная – улучшает вкус салатов, соусов, уксуса и сладких блюд. Может подвергаться тепловой обработке только в сушеном виде.

 

Мята – ее нежный вкус хорошо подходит к блюдам из баранины, картофеля и бобовых, а также к салатам и блюдам из рубленого мяса.

 

Очиток – молодые побеги имеют кисловатый привкус и годятся в качестве приправы к супам, соусам с травами и салатам.

 

Огуречник – подходит практически к любому салату. Цветки также съедобны. Эту траву и ее цветки лучше подвергать тепловой обработке.

Портулак – трава с нежным солоноватым привкусом, употребляется только в свежем виде в салатах, супах, соусах.

 

Петрушка – прямолистная петрушка нежнее по вкусу и более пряная, чем кудрявая. Лучше использовать свежей. Можно подвергать тепловой обработке.

 

Розмарин – в блюдах деревенской кухни и в маринадах хорошо сочетается с чесноком и тимьяном. Добавляется к готовящимся блюдам в свежем или сушеном виде.

 

Сельдерей – ароматная трава, употребляется в супах деревенской кухни. Хороша свежей, но может подвергаться тепловой обработке.

 

Тимьян – особенно интенсивен вкус дикого тимьяна из южных стран. Подходит к блюдам южной кухни, может подвергаться тепловой обработке.

 

Укроп – употребляется к рыбе, в масляных соусах и в салатах. При варке рыбы можно добавлять в бульон. Семена и соцветия употребляются при приготовлении маринадов для овощных консервов.

 

Фенхель – похож по вкусу на анис, употребляется в ограниченном количестве только в свежем виде в блюдах из рыбы, творога, баранины и огурцов.

 

Чабер – варится вместе с густыми супами и со многими блюдами деревенской кухни. Стебли перед подачей на стол следует удалить, листья можно оставить.

 

Шалфей – добавляется к рыбе и телятине, печени и бобовым в незначительных количествах. Может подвергаться тепловой обработке.

 

Щавель – употребляется в вареном виде в супах и соусах, в свежем виде в салатах, блюдах из яиц и картофеля.

 

Эстрагон – придает нежным масляным соусам, яичным блюдам и светлому мясу тонкий анисовый привкус. Употребляется в ограниченном количестве. Может подвергаться тепловой обработке.

 

 

 

 

 

 

 

Полезные советы по применению специй и приправ

 

• Горчица, разведенная на молоке вместо воды дольше сохраняется и не сохнет;

• Чеснок для приправы нужно применять осторожно, так как он перебивает свойственный блюду вкус и запах.

• Для овощных соусов, в начале варятся овощи, и лишь в конце варки в них добавляются специи. При таком порядке соус сохранит свой вукс и получится более ароматным.

• Подсохшую горчицу можно восстановить, если в нее добавить несколько капель уксуса или белого вина и щепотку сахара.

• Хрен можно пропустить через мясорубку, если его предварительно мелко нарезать.

• Щавель легко заменяется крапивой или шпинатом с добавлением лимонной кислоты.

• Тимьян придает блюдам перечно-пряный вкус с привкусом камфары. Употреблять его следует в малых количествах с тушеными и жареными мясными блюдами, фасолью, перцем и баклажанами.

• Чабер содовый лучше всего добавлять при варке. Хорошо сочетается с блюдами из бобов, капусты и картофеля, а также при консервировании огурцов.

• Листья базилика кладут в самый последний момент.

• Петрушку и сельдерей можно сохранить свежими не менее 4-х месяцев, если их пересыпать сухим песком, завернуть в полиэтиленовый пакет и убрать в темное прохладное место.

• Корицу, перед использованием рекомендуется подсушить на плите, а затем измельчить с сахаром.

• Кардамон для применения надо очистить от белой скорлупки, а затем растолочь с сахаром.

• Каждую пряность нужно хранить в отдельной посуде с плотно закрывающейся крышкой. Брать ее нужно сухими руками или сухой ложкой.

• Шафран и зелень базилика окрасят блюда в яркие цвета.