История новогоднего стола

Селедка под шубой: свекла как символ революции?
«Блюдо это купеческое, до революции его подавали в трактирах, - рассказывает Виктор Беляев, президент Ассоциации кулинаров России. Самая ценная сельдь - залом - и сама по себе вкусна: с колечками лука и прованским маслом. Но она дорогая. А сельдь попроще в трактирах промывали, очищали и подавали с овощами, чтобы завуалировать не самое лучшее качество. Сельдь под шубой и после революции никуда не исчезала, ее готовили на праздники всегда - разве что во время Великой Отечественной не до шубы было.

Есть, правда, еще одна любопытная версия: селедку под шубой придумал московский купец Богомилов вскоре после революции. И начал подавать в своих трактирах, объясняя рецепт в духе времени: морковка и лук символизируют крестьянство, селедка - пролетариат, красная свекла - революцию. А французский майонез напоминает: не надо забывать о врагах - буржуазии. Даже слово «шуба» расшифровали как «Шовинизму и упадку - бойкот и анафема». Впрочем, исторических подтверждений у легенды нет.

30-е годы
Какая древность эта ваша заливная рыба! Фраза пьяненького расстроенного Ипполита сразу ушла в народ после выхода самого новогоднего советского киношедевра «Ирония судьбы, или С легким паром!». Фильм был снят в 1975 году, и с тех пор «эта гадость» стала особенно популярна на новогодних столах наших сограждан. И в нашем сознании все виды заливных - от судака до языка - родом из СССР.

На самом же деле искусству заливных русских поваров обучили французы еще в начале ХIХ века. Причем в царские времена эти блюда были простому люду недоступны (в отличие от «простецкого» холодца, известного со времен Древней Руси) и изготавливались исключительно для торжеств в богатых домах дворян и купцов. Крепкий бульон (он же «рыбный клей»), которым заливали рыбу, морских гадов или мясо, несколько часов варился из мяса, чешуи и костей осетровых, становился прозрачно-янтарным и очень клейким - застывал даже без выставления на холод.

50-е годы. "Оливье": простота - залог успеха
В XIX веке секрет блюда знал один-единственный французский повар. А сейчас перед праздниками оливье строгает каждая хозяйка! Впрочем, это уже совсем другой оливье...
Салат "Оивье" не только носит французское название, но и имеет настоящие французские корни. В 1864 году купцом Яковом Пеговым и французом Люсьеном Оливье был основан ресторан «Эрмитаж». Конечно же, в «Эрмитаже» были свои хиты, среди которых - некий салат, который изначально задумывался как «майонез из дичи».

Говорят, что секрет рецепта своего салата Люсьен Оливье никому не доверял и финальную часть после заготовок всегда делал сам (в том числе заправку). Но в ресторане Оливье, помимо французов, работали и русские повара, в том числе и некий Иванов. Потом он неожиданно для всех возник в качестве шеф-повара ресторана «Москва». И предложил свой вариант салата Оливье под названием «Столичный».

60-е годы
«Советское шампанское». Царский напиток - в массы!
Главным советским новогодним напитком, который положено торжественно открывать за минуту до боя курантов, шампанское стало только в 60-е годы. До этого пили вино, водку. Само «Советское шампанское» было придумано еще в 1928 году (до этого игристое вино считалось пережитком буржуазного прошлого). Но его было мало, и доступно оно было только партийной элите. Производили его по классическим французским технологиям - бутылки вручную укладывались на созревание в специальные подвалы на 3 года

А потом советские ученые придумали, как сделать шампанское дешевым и народным. Химик Антон Фролов-Багреев создал аппарат, ускоривший процесс созревания.
Примерно к 1960 году обмотанная серебристой фольгой праздничная бутылка венчала практически каждый новогодний стол. А уж когда в 1962 году на телеэкраны вышел «Голубой огонек», где шампанское лилось рекой, хлопать пробкой в потолок стало нерушимым новогодним ритуалом.

Салат «Мимоза»: Дамам - цветы
Точных данных, кто именно придумал этот всеми любимый салат, увы, нет. Но есть легенда, что рецепт родился на берегу Черного моря в Абхазии. Середина 60-х, ранняя весна, по Гаграм разливается тонкий аромат цветущей мимозы. Горячие абхазские повара решили удивить дам необычным блюдом. Но набор столовских продуктов весьма ограничен. И кто-то предложил, мол, мы женщинам цветы первые весенние дарим - мимозы, они их обожают, а давайте и салат так назовем. Выложили слоями размятые вилкой яичные белки, рыбные консервы, тертую отварную морковку, тертый сыр, майонез, сверху присыпали тертыми желтками, которые так похожи на нежные крошечные желтые шарики цветков мимозы.

Салат произвел фурор. Отдыхающие дамы затребовали рецепт и увезли по домам - от Калининграда до Сибири. Потом кто-то поделился им в журнале «Работница» или «Крестьянка», и понеслось. Со временем «Мимоза», впервые специально приготовленная к 8 Марта, стала одним из главных блюд новогоднего стола.

В любое время года стоит только очистить мандаринку - и сразу пахнет Новым годом. Сейчас этот южный фрукт продается в супермаркетах и зимой, и летом. Но так было не всегда. В советские времена с экспортом фруктов была напряженка. Мандарин считался у нас экзотическим фруктом и стал беспрекословным символом новогоднего стола. Но этой новогодней радости не хватало на всех. До Сибири, например, они если и доезжали, то продавались на рынках за бешеные деньги или в магазинах «Овощи - фрукты» с огромными очередями. Все изменилось в начале 60-х.

Вдруг повсеместно появились апельсины и мандарины с черными ромбиками-наклейками "Maroc". Никто и не знал тогда, что торговля с североафриканской страной Марокко наладилась после того, как СССР первым признал ее независимость от Франции и Испании. 1 сентября 1958 года между Советским Союзом и Королевством Марокко были установлены дипломатические отношения. И вскоре марокканцы начинают активно поставлять на советский рынок мандарины.

70-е годы Красная икра не роскошь, а обычный дефицит
До 1970-х красная икра свободно продавалась в магазинах, во всяком случае, в Москве. И ничего особенного в ней не было. А потом начала пропадать. Но ее непременно давали в праздничных заказах на предприятиях. Отсюда и началась традиция приберегать икру к Новому году. Классический набор - копченая колбаска, кета и баночка красной икры. «Получали перед Новым годом и ставили на стол, - вспоминает Виктор Беляев. - Бутерброд из нее делать - как-то буднично. Поэтому придумали торжественную подачу, которая стала безумно популярна. Варили яйца, резали пополам, убирали желток - и красную икру туда. Украшали почему-то непременно завитком сливочного масла».

Сейчас новое столетие. А что на новогодних столах у нас сейчас? Изменился ли праздничный стол? Поделитесь, пожалуйста, коллеги.
В нашей семье на столе главное блюдо – это гусь А у вас?

Вот и закончилась наша виртуальная экскурсия в историю новогоднего стола. Дорогие коллеги, ребята, с нетерпением жду ваших комментариев о том, как вы встретили Новый год. Какие яства были у вас на столе?