Ах, эти салаты…

Просмотров: 1218, дата: 05.01.2018, автор: Нина Васильевна Ефимова

 
      Салат – самое распространенное блюдо во всех странах. Его готовят и в праздники, и в будни. А 3 января даже сделали Днем памяти салатов. В этот день на Руси выбрасывают испортившиеся салаты, сопровождая обещаниями в следующий раз готовить их меньше. А сколько видов салатов вы знаете? Когда появился первый салат?  Но давайте все по порядку.
   
     По мнению историков кулинарии, салат — пришелец из внешнего мира и не свойственен обычаям русского народа. Всем известный винегрет имеет отдаленное родство с русской кухней. Причем только присутствующие в нем соленые огурцы, клюква и квашеная капуста придают ему национальный колорит. Сам салат все-таки имеет французские корни и имя. В России блюдо стало известно в 19 столетии, и до середины 20 века только одним винегретом было представлено в рационе простых людей.   Позже присоединился знаменитый оливье, но это был уже деликатес.

   
  
      Историки утверждают, что первый салат приготовили древние римляне. Правда, блюдо сильно отличалось от современного. Салат был зеленым и состоял из петрушки, лука и эндивия (салатный цикорий), которые римляне заправляли медом и уксусом. В средние века французы добавили в рецептуру листья растения под названием «латук», который с тех пор так и именуется – салатом. В конце XVIII столетия в блюде появилась капуста, а следом за ней оказались все остальные продукты – от свежих и отварных овощей и корнеплодов до мяса и морепродуктов. Салат может быть как холодным, так и теплым, если в него добавили горячие ингредиенты.

 
   Как салаты входили в русскую кухню и трансформировались в ней? Рецепты салатов русской кухни известны каждой хозяйке - исключений в данном случае почти не встречается. Между тем, число рецептов исконно русских салатов не так уж велико, ведь на Руси салаты (в нынешнем понимании этого слова) за обеденным столом не очень-то жаловали. Но времена менялись, приходилось идти в ногу с Европой, в том числе и в кулинарном вопросе. Так из дюжины простых рецептов на свет появилась добрая сотня "салатных" вариаций

           Лидерами по популярности были и, наверное, остаются такие салаты, как «Оливье» (он же «Столичный»), «Сельдь под шубой» и «Мимоза».
 
    Эра советских салатов ознаменовалась реставрацией блюда, автором которого был Люсьен Оливье. Однако рецепт был упрощен и адаптирован к реалиям того времени. Подавали это чудо советского кулинарного искусства в московских ресторанах, и салат имел соответствующее название «Столичный». Его заправка состояла из майонеза, который для большинства людей в СССР в то время был загадочным и непостижимым соусом.  
   
        
     Оригинал 19 века представлял собой скорее ассорти с основой из раковых шеек, икры и рябчиков. А другие ингредиенты немного оттеняли их. Такой эффект достигался композицией вкусов яиц, оливок, каперсов, корнишонов, огурцов, яблок и листового салата.



       Широко известна легенда о возникновении этого блюда. В революционные годы пролетариат отдыхал от построения коммунизма в трактирах, что нередко сопровождалось драками. У купца Анастаса Богомилова возникли серьезные подозрения, что в ходе встречи нового 1918 года его трактиры могут серьезно пострадать. Спасти имущество оригинальным способом помог повар одного из питейных  заведений Аристарх Прокопцев. Он придумал вполне революционную закуску с боевым именем Ш.У.Б.А. Эта аббревиатура означает: Шовинизму и Упадку – Бойкот и Анафема. Как водится, название сразу же было адаптировано в селедку под шубой.

   
   
      Состав блюда символичен. Цвет свеклы соответствует революционному знамени, а селедка с картофелем — пища пролетариев. Таким образом, правильная классовая ориентация «шубы» и наличие закуски как таковой, спасли богомиловские заведения.




  
         Если верить рассказам очевидцев, то этот слоеный салат появился на столе у граждан ближе к 60-м годам 20 столетия, а стал популярным лет через десять.  Популярность блюда уступает только оливье, и оно входит в «обязательную новогоднюю программу».
  Считается, что салат появился на столах в 70-е годы 20 века. Консервированная рыба лежит в основе произведения кулинарного искусства. К ней добавляются вареные яйца, лук, сыр и, конечно же, майонез. Все продукты измельчаются при помощи терки, а рыба — разминается ложкой или вилкой. Для украшения блюдо сверху посыпается мелкими кусочками яичных желтков, что дает сходство с цветком мимозы.
   
     
      Перетертые компоненты салата укладываются слоями, число которых может доходить до десяти. С точки зрения кулинарного искусства, сочетание яиц и рыбы является ошибкой. Однако это ничуть не смущало людей ни раньше, ни сейчас. Салат является одним из лидеров по популярности и постоянно совершенствуется и трансформируется.
 
    Эти три салата — три кита, на которых построено будущее салата после распада СССР. Во времена так называемого застоя салат был показателем достатка и праздничным украшением стола. К середине 90-х годов 20 века блюдо стало традиционным, причем с тенденцией увеличения калорийности.

   
       Салат тех времен — это слоеная конструкция с обязательным использованием майонеза и мягких ингредиентов. Компоненты, чаще всего, отварные или имеют схожую структуру. Такой подход значительно упрощает приготовление салатов, так как все необходимое можно приобрести в любой торговой точке в практически готовом виде. Остается только измельчить, перемешать и заправить. В результате полученное блюдо не имеет определенного вкуса, что требует введение дополнительно соленых компонентов.

   
       
       Все дело в том, что майонез, полученный промышленным способом, превращает салат в высококалорийную массу из мелко нарезанных продуктов. Ситуация, как кажется, совсем небезнадежная, и блюдо может быть улучшено при небольших изменениях в технологии и методах обработки.
        Разнообразные продукты и изменение взглядов на кулинарию вообще и на салаты в частности дало большую свободу. Появилась возможность проводить эксперименты с составом блюд и смело подходить к их внешнему виду. На кухне в последние годы рождаются не просто салаты, обличенные в абстрактную форму или представляющие фигурки различных персонажей, а создаются настоящие полотна из продуктов, которые не хочется разрушать, а тем более есть.

   
      Использование для таких произведений искусства свежих продуктов указывает на постепенный отход от применения консервированных. Как правило, салат с красивым и сложным оформлением не бывает больших размеров, поэтому его можно отнести к закускам, то есть к той форме, к которой относятся салаты.

     
     Исторически сложилось так, что салат — это праздничное блюдо. Праздничное настроение создается не только сытостью и изобилием, а оригинальностью и яркостью вкуса, свежестью взгляда на традиционные блюда и легкостью пищи. При этом простота блюда не является его недостатком, а иногда и служит его достоинством.  
Дорогие коллеги, а как вы относитесь к салатам? Какие салаты бывают у вас на праздничном столе? Поделитесь с нами! 


Источники:
Русские и салаты: история появления салатов в русской кухне http://food-tips.ru/000103993-russkie-i-salaty-istoriya-poyavleniya-salatov-v-russkoj-kuxne/#toc_index_
 Изображения в блоге взяты на сайте свободной энциклопедии «Википедия», в условиях сайта разрешается использование материала и изображений пользователями.
Условия использования Википедии -https://ru.wikipedia.org/wiki/Википедия#.D0.9B.D0.B8.D1.86.D0.B5.D0.BD.D0.B7.D0.B8.D1.8F_.D1.82.D0.B5.D0.BA.D1.81.D1.82.D0.BE.D0.B2_.D0.92.D0.B8.D0.BA.D0.B8.D0.BF.D0.B5.D0.B4.D0.B8.D0.B8.2C_.D0.BC.D0.B5.D0.B4.D0.B8.D0.B0.D1.84.D0.B0.D0.B9.D0.BB.D0.BE.D0.B2_.D0.BA_.D1.81.D1.82.D0.B0.D1.82.D1.8C.D1.8F.D0.BC_.D0.92.D0.B8.D0.BA.D0.B8.D0.BF.D0.B5.D0.B4.D0.B8.D0.B8
 Видеоролик взят с http://youtube.com. 
Условия использования материалов (пункт 8) - https://www.youtube.com/static?gl=RU&template=terms 
 
 

• «Мурзилка лучше всех
• Человек деятельного добра
• Зимние святки
• У нас учитель умер неожиданно…
• Ода матери
• Та, которая ведет
• Какой он, первый Парад Победы
• «Ровесники» с Дальнего Востока
• Знаете ли вы, что…
• Международный День Отца

Комментарии